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海外文摘·文学版2018年第4期  文章正文

活炝虾

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  本帮菜里常用的几个字,大食堂也好,小饭店也好,写错的蛮多。这里只举三个字:“氽”“汆”“炝”。

  “氽”用上海话读,与“吞”同音。《字林撮要》释文云:“人在水上为氽,人在水下为溺。”这字的本义移到烹饪上,意思就很明确了:凡油炸一类,就应该用“氽”字。因为油炸时,食材多浮在滚油上。把“油氽虾片”“油氽肉皮”写成“油吞虾片”“油吞肉皮”,显然错了。油氽货香、脆、好吃,无论视觉、味觉、嗅觉,甚至在听觉上,吃油氽食品都是一种享受。上海人过老酒,酒盅边的小碟子里,装的常常是“油氽花生米”(又称“油氽果肉”)。这是上海人家百年不厌的佐酒小菜。

  另一个字“汆”( ……阅读全文

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